Das Ei

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Kennen Sie einen hochwertigeren Eiweiß-Lieferanten als das Ei?

Unter uns: Es gibt keinen! Das Vollei hat die höchste Proteinqualität die ein einzelnes Lebensmittel erreichen kann.Bei einem Hühnerei beträgt die biologische Wertigkeit 100 %. Das heißt: Mit 100 g Hühnereiprotein können 100 g Körpereiweiß aufgebaut werden. In seiner biologischen Wertigkeit ist das Vollei den anderen Lebensmitteln um Ei-Längen voraus.Das Ei liefert dem Körper auch essentielle Aminosäuren in einem ähnlichen Mengenverhältnis wie sie auch im Körpereiweiß des Menschen vorhanden sind. Höchste Eiweißqualität, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium und Natrium, außerdem Aluminium, Eisen, Kupfer, Mangan, Zink, Jod und Fluor machen das Ei zu einem der nährstoffreichsten Lebensmittel überhaupt. Zu diesen einmaligen Inhaltsstoffen gesellen sich obendrein sämtliche Vitamine wie Vitamin A und B, Beta-Karotin, D, E und K und last but not least alle lebensnotwendigen mehrfach, hoch ungesättigten Fettsäuren und Cholesterin.

Keine Angst vor Cholesterin!

Eine zur Zeit immer beliebtere Bezeichnung von Lebensmitteln ist 'Functional food'. Es steht für Lebensmittel, die mit aktiven gesundheitsunterstützenden Nährstoffen das physische Wohlbefinden stärken. Dazu gehört neben den Tomaten auch das Ei.

Ist das Ei eine tickende Cholesterinbombe? - Nein! -

Sagen neueste Studien. Der gesunde menschliche Organismus managt den Cholesterinspiegel selbst. Entscheidend ist das Verhältnis zwischen LDL (Low Density Lipids können stoffwechselmäßig negativ wirken) und HDL (High Density Lipids können dafür sorgen, dass überschüssiges Fett aus dem Blut und den Gefäßwänden zum Abbauort Leber wegtransportiert wird).
Cholesterin (Cholesterol) ist als Grundbaustein für körpereigene Steroidhormone, Gallensäuren und als Bestandteil der Zellwände lebensnotwendig. Und nicht zu vergessen, Cholesterin ist nicht gleich Cholesterin. Während das HDL-Cholesterin als Schutzfaktor gegen Gefäßerkrankungen dient, kann sich LDL-Cholesterin an den Innenwänden der Blutgefäße ablagern und so zu ihrer Verengung führen. Entscheidend ist daher letztlich immer das Verhältnis von LDL zu HDL!
Ausgeglichene Ernährung, regelmäßig viel Bewegung und eine stressvermeidende Lebensweise fördern den Anteil von HDL und somit ein erfolgreiches Leben in Gesundheit. Es ist daher nicht ganz verständlich, wenn Eier wegen des Cholesterins allzu schnell auf die schwarze Liste in der Ernährung verbannt und rund um Ostern begnadigt werden.

Das Eigelb
Lecithin: ein ganz besonderer Stoff

Eidotter strotzen nur so vor Lecithin: Eine biologisch wertvolle Substanz, die jede Körperzelle braucht. Je wichtiger ein Organ ist, umso mehr Lecithin enthält es. Besonders reich sind Knochenmark, Gehirn, Leber und Herz. Obwohl Lecithin ein Fett ist, wird es nicht als Energiequelle genutzt, sondern übernimmt lebensnotwendige Aufgaben in den Zellmembranen, besonders im Nervengewebe. Unser Körper kann den kostbaren Stoff NICHT selbst herstellen oder sich über die Nahrung damit versorgen. Lecithin fördert nicht nur Gedächtnis und Konzentration, sondern stärkt die Nerven, wirkt positiv auf den Cholesterinspiegel und schützt vor der Bildung von Gallensteine.Impressumnach obenzurueckInhaltsverzeichnisKontakt

Lecithine
(Wikipedia, der Enzyklopädie)
Lecithine (deutsch: Lezithine, altgriechisch: lekithos = Eidotter) ist der klassische Name für eine Gruppe chemischer Verbindungen, die so genannten Phosphatidylcholine. Dabei handelt es sich um Phospholipide, die sich aus Fettsäuren, Glycerin, Phosphorsäure und Cholin zusammensetzen. Lecithine sind Bestandteile der Zellmembran tierischer und pflanzlicher Lebewesen. Sie sind Begleitstoffe in Fetten und Ölen und besonders reich in Eidotter und Zellen pflanzlicher Samen vorhanden.
Lecithine erlauben das Emulgieren (Vermischen) von Fetten und Wasser und sind somit wichtige natürliche Tenside (Emulgatoren) für Nahrungs- und Futtermittel. Lecithine sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff (E 322) für Lebensmittel allgemein (auch ?Bio'-Produkte) zugelassen mit Höchstmengenbeschränkung ausschließlich bei Säuglingsnahrung. Auf Zutatenlisten werden sie als Lecithin, Sojalecithin oder eben E 322 aufgeführt. In der Medizin und in der Kosmetik werden sie auch als Wirkstoff, in der Diätetik als Nahrungsergänzungsmittel genutzt. Technisch gewonnene Lecithin-Produkte, wie Extrakte aus Sojabohnen oder Eiern, enthalten in Abhängigkeit von ihren Quellen neben Lecithinen zum guten Teil auch andere Phospholipide sowie Sphingomyeline und Glycolipide. Auch diese Stoffgruppen haben ähnliche physikalische Eigenschaften und sind Emulgatoren. Der Anteil der polaren Lipide (unlöslich in Aceton) muss entsprechend einer EU-Richtlinie mindestens 60 % in Lecithin-Produkten betragen.

Entdeckung und Erforschung

1811 berichtete der französische Apotheker Louis-Nicolas Vauquelin erstmals von fetthaltigen Präparaten aus Hirnmasse, die organisch gebundenen Phosphor enthielten und die bereits 1719 vom Chemiker Hensing gefunden wurden.Nicolas-Theodore Gobley isolierte 1846/1847 aus dem Eigelb eine klebrige, orangefarbene Substanz, in der Ölsäure, Margarinsäure, Glycerinphosphorsäure sowie eine stickstoffhaltige organische Base vorhanden waren. Vergleichbare Stoffe fand er 1847-1858 in Hirnmasse, Karpfeneiern, Blut, Galle und anderen Organen. 1850 gab er seiner Entdeckung den Namen Lecithin nach dem griechischen Wort lekithos (Eigelb). Dr. Herbert Rebmann entwickelte aus dem Eigelb Phospholipid-Spezialitäten als hochwertige Pharma-Emulgatoren für Fettnährstofflösungen.

Vorkommen

Polare Lipide, besonders Phospholipide, sind wichtige Strukturbestandteile von biologischen Membranen und kommen in allen Lebewesen (Menschen, Tieren, Pflanzen und Algen) und in vielen Mikroorganismen vor. In der Leber und im Gehirn, in Lunge und Herz sowie im Muskelgewebe finden sich die höchsten Lecithin-Konzentrationen. Auch in manchen Körperflüssigkeiten sind Phospholipide - vor allem im Blutplasma der Wirbeltiere - vorhanden.

Verfügbarkeit

Derzeit werden pro Jahr etwa 180.000 t Lecithin vorwiegend aus den Sojabohnen (2 % Lecithin-Gehalt), die in den USA, in Brasilien und Argentinien geerntet werden, hergestellt. Andere Soja-Produzenten, wie China, Indien, Paraguay oder Kanada, haben für die weltweite Lecithin-Gewinnung derzeit wenig Bedeutung. Der Anbau von Soja in Europa ist marginal. Ca. 60% der weltweiten Soja-Ernte stammt aus gentechnisch veränderten Soja-Pflanzen (Stand 2004).^[1] Neben Soja zählen, wenn auch in geringerem Umfang, Raps und Sonnenblumen als Rohstoffquellen. Eigelb, mit seinem hohen Anteil an Lecithin (ca. 10 %), kann den Markt wegen der beschränkten Verfügbarkeit kaum versorgen. Die relativ niedrigen Mengen gehen vor allem in die Pharmazie, Medizin und Kosmetik.

Wirkung von Lecithin im Körper

Den Lecithinen werden neben ihren strukturbildenden Eigenschaften zahlreiche funktionelle Aufgaben zugeschrieben. Sie sind sowohl am anabolen Lipidstoffwechsel (Synthese und Verteilung von Lipiden) als auch am katabolen Fettstoffwechsel (Abbau und Umbau von Lipiden, Cholesterin) aktiv beteiligt.
Die Zellmembran fast aller Zellen besteht aus einer Lipid-Doppelschicht. Lecithin ist essentiell für die Bildung der Biomembranen.
Da Fette nicht wasserlöslich sind, sind zur Fettverdauung verschiedene körpereigene Schritte notwendig, um die mit der Zerlegung von Fetttröpfchen (Micellen) beginnende Verdauung durchführen zu können.
Der Export von Fettsäuren aus der Leber ist insbesondere bei den landwirtschaftlichen Nutztieren wichtig.
Hühner nehmen mit der Nahrung vor allem Stärke auf, aus der in der Leber Fette für die Eibildung synthetisiert werden müssen; Lecithin ist hier notwendig, um die gebildeten Fette aus der Leber zu exportieren (Very Low Density Lipoproteins, VLDL), sonst besteht die Gefahr, dass das Tier an einer Fettleber erkrankt. Lecithine, die aus natürlichen Quellen gewonnen werden, enthalten neben
Lecithinen weitere Phosphoglyceride wie Phosphatidylethanolamin mit Ethanolamin, Phosphatidylserin mit Serin und Phosphatidylinositol mit Inosit als polare Gruppe X. Dazu liegen auch Sphingomyeline und Glycolipide vor, wobei letztere keine Phospholipide sind. Auch diese Verbindungsgruppen zeigen ähnliche physikalische Eigenschaften und wirken als Tenside. Natürliche Quellen für Lecithine sind z. B. Eier und Sojabohnen.

Haben braune Eier eine bessere Qualiät als weiße?

- NEIN -

Eier - im folgenden sind immer Hühnereier gemeint - gelten als ernährungsphysiologisch wertvolle Lebensmittel. Sowohl weiße als auch braune Eier enthalten biologisch sehr hochwertiges Protein und sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Art und Menge der Inhaltsstoffe unterscheiden sich bei weißen und braunen Eiern nicht. Die Farbe der Eischale hängt einzig und allein von der Rasse der Tiere ab und ist somit erblich bedingt. Die Qualität wird bestimmt durch die Merkmale Frische, Zustand der Schale, Geruch, Beschaffenheit von Eiklar und Dotter. Der Hersteller hat sich nur ?Modeerscheinung: Braune Eier sind besser als Weiße' unterworfen. Eine Ursache ist die weit verbreitete falsche Assoziation des Verbrauchers von braunen Eiern mit ökologischer Landwirtschaft. Deshalb werden mehr braune als weiße Eier angeboten!Die Pigmentierung der Eischale ist der letzte Schritt bei der Entsehung des Eies und erfolgt kurz vor dem Legen. Zuvor wird im Eierstock der Henne eine Dotterkugel gebildet. Diese wandert in den Eileiter, wo sie mit vier verschiedenen Schichten Eiweiß umkleidet wird. Erst kurz vor Ende des 24stündigen Entstehungsprozesses werden über die Schalendrüse Pigmente aus dem roten Blutfarbstoff (Hämoglobin) und dem Gallenfarbstoff (Bilirubin) in die Schale eingelagert. Die braune Farbe ist jedoch nicht immer gleichbleibend intensiv: Sowohl ein intermediärer Erbgang als auch die Legeleistung und das Alter des Tieres beeinflussen die Intensität der Färbung. Der Gehalt an verschiedenen Nährstoffen im Hühnerei ist während der Legeperiode einer Henne relativ konstant und lässt sich auch durch verschiedene Futtermischungen kaum beeinflussen.
Eine Besonderheit stellen Araucaner-Hühner dar, die Ohrlappen in verschiedenen Farben haben, aber stets grünlich-bläuliche Eier legen.